Sushi to nie tylko rolki…


Najpowszechniejszą znaną formą sushi są tak zwane MAKI (zapis w kanji : ).
To najbardziej znana na świecie forma przygotowania tej potrawy. Jednak nie jedyna.
Poniżej prezentujemy także inne mniej powszechne formy tej smacznej potrawy.

 

握り

Nigiri
czyli “formowane ręką”, ryż jest ręcznie formowany przez mastera, a następnie na wierzchu układa się rybę posmarowaną od spodu odrobiną wasabi. Często nigiri owinięte jest cienkim paseczkiem nori, aby nie brudzić sobie rąk podczas jedzenia palcami.
Składnik użyty do ułożenia na nigiri nazywa się tane bądź neta, co oznacza „pokrycie”
(oba słowa mają to samo znaczenie, aczkolwiek tane jest zazwyczaj używane w książkach o sushi).
Najważniejszymi taneakami oraz shiromi, a w sumie rozróżniamy pięć rodzajów pokrycia nigiri :
Akami
dosłownie znaczy “czerwone mięso”. Nazywa się w ten sposób wszystkie dodatki nigiri ciemnego koloru. Przyjęło się także określać w ten sposób nigiri z tuńczykiem. Jest to pewna nieścisłość, jednak gdy mowa o akami, w większości przypadków chodzi właśnie o tuńczyka.
Shiromi
jest z kolei określeniem ryb o “białym mięsie”. Shiromi-dane (w języku jap. słowo tane jako drugi człon frazy staje się dane, podobnie jak sushi zamienia się w zushi) uznawane jest za bardziej ekskluzywne od akami-dane, a wynika to z delikatnego smaku i struktury białego mięsa ryb, która jest “gładsza”.
Ta różnica spowodowana jest różnicami w stylu życia ryb o jasnym i ciemnym mięsie.
Ryby o ciemnym (czerwonym) mięsie, pływają dużo szybciej, a w swoim życiu przebywają duże odległości. Zwiększona ilość hemoglobiny w tkance mięśniowej ma wpływ na ciemne zabarwienie mięsa. Krew transportuje duże ilości tlenu, zwiększając tym samym wydolność ryby. Różnica ta ma duży wpływ na smak i fakturę mięsa i sprawia że tak bardzo się różnią.
Wyróżnienie tych dwóch podstawowych tane pojawił się już w okresie Edo.
Hikarimono
dosłownie, to “coś świecącego”. Zaliczają się do niej różnego rodzaju małe rybki. Serwuje się je zazwyczaj w całości z pozostawioną świecącą skórką. Często są poddawane obróbce, zasalane lub marynowane w occie.
Przykładem hikarimono może być świeża makrela.
Nimono
to dodatki gotowane. Dawniej, kłopot z dłuższym przechowywaniem świeżego mięsa sprawił że większość składników była obgotowywana. Dzięki temu procesowi, przedłużał się okres przydatności do spożycia. Pozwalał też na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu jakim cechują się niektóre składniki i sprawiał że stawały się łatwiejsze do strawienia.
Dziś, przy większej dostępności świeżych składników, coraz mniejszą ich ilość przetwarza się w ten sposób. Najczęściej spotykane nimono-dane to ośmiornica, krewetki oraz węgorz.
Hokanomono
to wszystkie pozostałe składniki. Nie są one w żaden sposób zdefiniowane, więc jeśli nie zalicza się do żadnej z powyższych kategorii, twoje nigiri pokryte zostało właśnie hokanomono.
Zaliczamy do nich różnego rodzaju rybie jajeczka, skorupiaki, mięczaki oraz surowe warzywa itd.
Jest to również omlet japoński – tamago.

To na pierwszy rzut oka nieskomplikowane sushi, oprócz podziału ze względu na rodzaj tane,
możemy podzielić również ze względu na kształt ryżu i sposobu ułożenia na nim pokrycia.

Funa-gata
ryż ma trudny do uzyskania kształt “łódki” (jap. funa) z węższą niż góra formy podstawą.
Przy jego formowaniu wymagana jest duża precyzja, aby kształt był rozpoznawalny.
Hako-gata
przygotowanie tej formy nigiri wymaga trochę twardszego ryżu o konsystencji odbiegającej nieco od perfekcji. Nawet delikatnie zbyt miękki ryż nie pozwoli bowiem na uformowanie kwadratowego kształtu, przypominającego pudełko (jap. hako).
Koban-gata
to najczęściej serwowany w restauracjach kształt nigiri. Jest najłatwiejszy w wykonaniu, ma lekko zaokrąglony kształt, który upodabnia go do starej japońskiej monety, od której wziął swoją nazwę.
Suehiro-gata
jego wykonanie ze względu na bardzo wysoki poziom trudności sprawia że to nigiri w kształcie ręcznego składanego wachlarza przygotowuje się bardzo rzadko.
Czasem występuje pod nazwą jigami-gata lub ogi-gata
Kushi-gata
znano także jako rikyu-gata nazwane tak od herbacianego mistrza ceremonii z XVI wieku – Sen no Rikyu. A dokładniej od słodkich ciasteczek serwowanych podczas ceremonii parzenia herbaty. Drugi po koban-gata najczęściej formowany kształt nigiri.
Tawara-gata
ryż jest zciśnięty w formie cylindrycznej.
Sashimi
Przygotowanie sashimi to sprawa wręcz banalna – wystarczy pokroić rybę na niewielkie plasterki.
Największą trudnością jest dobranie ryby wysokiej jakości.
Sashimi zwykle podaje się w towarzystwie sosu sojowego,
wasabi i japońskiej rzodkwi daikon.

刺身

押し寿司

Oshi-Zushi
czyli dosłownie – sprasowane sushi. Oshi wywodzi się z Osaki, a jego historia sięga niemal początków sushi, gdy dla utrzymania świeżości, ryby przechowywane były pomiędzy warstwami sprasowanego ryżu.

Możemy przygotować oshi-zushi na dwa sposoby, tradycyjnie przy pomocy bambusowej maty lub korzystając ze specjalnej drewnianej formy – nazywanej oshi-bako.

Do głównych rodzajów oshi-zushi zaliczamy :

Hako sushi
czyli sushi-z-pudełka. Do jego przygotowania potrzebujemy właśnie oshi-bako. Większość ludzi mówiąca o oshi, ma na myśli właśnie ten najpopularniejszy rodzaj “sushi z ramki”.
Po wyciśnięciu z ramki krojone jest najczęściej na kwadratowe kawałki.
Battera sushi
tak jak w przypadku hako sushi do jego przygotowania używamy drewnianej ramki. Podstawową różnicą polega na jego wykonaniu – na dnie oshi-bako układany jest liść (często niejadalny) mający za zadanie ułatwić wyjęcie gotowego oshi z ramki. Następnie na dnie ukladana jest ryba, a na niej ryż.
Najczęściej używaną do przygotowania battera sushi rybą jest makrela, marynowana wcześniej w occie przez kilka godzin. Nazwa tego właśnie rodzaju oshi jest często, mylnie zresztą, utożsamiana właśnie z tą rybą. Jest to nieprawda, ponieważ innym częstym składnikiem battera sushi są gotowane krewetki, układane dla odmiany w formie okrągłej, a po wyjęciu i odwróceniu krojonej jak tort.
Bo sushi
do przygotowania zarówno tego, jak i następnego rodzaju oshi nie będziemy potrzebowali specjalnego pudełka. Do ryżu uformowanego w podłużną belkę, rybę będziemy dociskać przy użyciu maty. Gotowe, sprasowane Bo cięte jest następnie na łatwe do konsumpcji kawałki.
Tazuna sushi
technika jego wykonania jest dokładnie taka sama jak dla bo sushi. Jedyną różnicą jest skośne ułożenie składników, co powoduje że jego przygotowanie wymaga od kucharza większej precyzji przy układaniu składników i ściskaniu sushi.
Gunkan
odmiana nigiri. Gunkan (jap. okręt wojenny) krztałtem przypomina małe łódeczki uformowane z nori z ryżowym dnem, wypełnione zazwyczaj składnikiem surowym (kawior, małż, tatar)

軍艦

手巻

Temaki
Zwoje przypominające kształtem małe tortille. Przygotowuje się je przy pomocy sporych kawałków nori, które wypełnione ryżem i dodatkami zawija się w stożek.
W przeciwieństwie do innych maków, do jego przygotowania, nie wykorzystuje się bambusowej maty.
Forma ta jest popularna na “sushi-party”, gdyż każdy może przygotować własne sushi z przygotowanych składników.
Hosomaki
Rolady zwijane w sposób tradycyjny z nori na zewnątrz i ryżem otaczającym jeden składnik w środku. Hosomaki zwija się wzdłuż krótszej krawędzi nori, dlatego są dłuższe i cieńsze od innych maków.
Rolka zazwyczaj cięta jest na 6 kawałków.

Do najpopularniejszych należą :

細巻

Kappamaki
wypełnieniem jest ogórek. Jeden z najpopularniejszych rodzajów sushi był ulubionym pożywieniem legendarnej japońskiej nimfy wodnej i stąd wywodzi się jego nazwa.
Dziś pomiędzy odmiennymi rodzajami sushi z ryb, dla oczyszczenia kubków smakowych przekąszamy kawałkami marynowanego imbiru. Tradycyjnie do tego celu jadano właśnie kappamaki.
Tekkamaki
to nazwa maki-zushi wypełnionego świeżym tuńczykiem.
Z uwagi na wysoką dostępność tej ryby, jest ona najpopularniejszym składnikiem zarówno wszelkiego rodzaju maków jak i nigiri. Obecnie, kurcząca się populacja i zmniejszone odłowy tuńczyka, są w Japonii tematem szerowkiej debaty.

太巻

Futomaki
to rolada zwijana dokładnie tak jak hosomaki. Jednak większa ilość składników sprawia że jest o 1/3 większa (grubsza), ale za to po cięciu plastry są cieńsze.
Yaki Futo Maki
(Futomaki pieczone)
jest wariacją futomaków. różnica polega na wypełnieniu ich smażoną rybą w zastępstwie surowej.

焼太巻

裏巻

Uramaki
(California)
czyli odwrócone sushi powstały aby sprostać kulinarnym przyzwyczajeniom amerykanów, kucharze odwrócili sposób zwijania rolki ukrywając nori wewnątrz i eksponując ryż. Stąd też nazwa – California.
Ura Yaki
(California pieczona)
rolady zwijane jak uramaki, ryżem na zewnątrz z wypełnieniem ich smażoną rybą podobnie jak w przypadku yaki futo maków.

裏焼